Первые консервы и их упаковка: эхо в истории и литературе
Все консервы Петя ловкий
скушал вместе с упаковкой.
Всё глотает, не жуя:
аппетит у буржуя!
В. Маяковский. Сказка о Пете, толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий
Консервы существуют около двухсот лет. Но, разумеется, люди и раньше задумывались над тем, как добиться длительного хранения продуктов.
Самые древние способы превращения обычной еды в долго не портящуюся – сушка и копчение. Североамериканские индейцы сушили мясо и рыбу на солнце, потом измельчали с помощью дробления или растирания. Получался порошок, его обильно сдабривали пряностями и в спрессованном виде закладывали в кожаные мешки. Такая пища могла храниться полгода и больше. Её называли «пеммикан».
В романе Жюля Верна «Путешествие и приключения капитана Гаттераса» есть упоминания об этих «консервах» (1866 г.):
«…пеммикан, компактный продукт, изобретенный индейцами, содержащий очень много питательных веществ… Продовольствие состояло из пяти ящиков пеммикана, весивших около четырехсот пятидесяти фунтов; на каждого человека и на каждую собаку полагалось ежедневно по фунту пеммикана».
(1 фунт = 0,454 кг)
Этот роман посвящён вымышленной экспедиции на Северный полюс. Но сохранились сведения о том, что дневной рацион участников экспедиции Руала Амудсена в 1909 г. (целью экспедиции было изучение Арктики с воздуха и получение представления о границах океана) включал в себя 420 г пеммикана. А 80 г этого сушёного и перемолотого с овощами мяса, смешанного с растопленным жиром, хватало для приготовления чашки супа.
Собственно, более всего консервы были нужны полярникам и участникам других дальних и длительных путешествий, а ещё – армии в военных походах.
В 1764 г. вышел секретный указ Екатерины II: «Для пользы мореплавания и купечества на восток наших верных подданных, за благо избрали мы учинить поиск морского проходу Северным океаном на Камчатку и далее». Руководить этой арктической экспедицией было поручено капитану первого ранга В.Я. Чичагову, а её инициатором был М.В. Ломоносов. Он занимался подготовкой и техническим оснащением путешествия, и в частности заказал вольному кухмистеру Кайзеру изготовление «сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта».
Таким образом, концентраты уже были в ходу. Однако сушка и вяление не лучшим образом сказывались на вкусовых качествах продуктов. Нужен был какой-то новый, революционный метод их сохранения.
К методу стерилизации и герметизации пришли на рубеже XVIII-XIX вв.
Возможно, такие попытки делались ещё в древности. Римскому политику и общественному деятелю Марку Порцию Катону Старшему, нам запомнившемуся из курса истории в основном тем, что каждую свою речь он заканчивал призывом: «Карфаген должен быть разрушен», приписывают старейший рецепт консервирования виноградного сока: влить сок в амфору, засмолить пробку и держать эту амфору в бассейне тридцать дней. Такой сок оставался годным к употреблению в течение года.
Однако либо это легенда, либо к XIX веку об этом забыли. Изобретателем первых консервов считается Франсуа Аппер, 16 лет работавший поваром и кондитером в Париже, изучавший кулинарное искусство при дворе герцога цвейбрюккенского Христиана IV. В 1795 г. французская Директория объявила конкурс на изобретение способа длительного хранения съестных припасов. Победителю была обещана солидная денежная премия и звание «благодетель человечества». Премию и звание получил Франсуа Аппер.
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1890–1907) сказано следующее:
«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов … герметически закрыть их и кипятить в соленой воде … и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: «L’art de conserver toutes les substances animales et végé tales» (5 изд., Париж, 1834)… Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту – воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».
Продукты закладывали в стеклянную тару, герметично закупоривали, а затем подвергали кипячению в соленой воде в целях увеличения температуры кипения. Маленькие банки кипятили полтора часа, более крупные – 3-4 часа. Температура прогрева была чуть выше 100 градусов. Впоследствии, во второй половине XIX в., с изобретением автоклава появилась возможность прогревать содержимое консервных банок до 135 градусов.
О том, что пища может портиться под воздействием микробов, стало известно из доклада Луи Пастера в г. Лилле Обществу естествоиспытателей в 1857 г. – спустя почти полвека после того, как Аппер опубликовал вышеупомянутую книгу (название переводится как «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции») и открыл в Париже (в 1812 г.) магазинчик «Разная снедь в бутылках и коробках» для продажи консервов, которые были запаяны и герметично запечатаны, а производились на маленькой фабрике при магазине.
Первые консервы не снискали особой популярности на родине Аппера, гораздо больший интерес они вызывали в Англии, где и была изобретена первая жестяная банка. Придумал такую упаковку в 1812 г. механик Питер Дюран. Был оформлен патент, и с 1826 г. английская армия начала получать мясные консервы, сделанные по технологии Аппера, в банках из пищевой жести. Жесть эту называли белой, потому что её покрывали сверху оловом, чтобы защитить от коррозии. Банки изготавливались вручную: корпус, дно и крышки вырезались особыми ножницами. Часть, которая шла на корпус, сворачивали цилиндром, после чего запаивали сбоку по шву. После этого к цилиндру припаивалось дно и крышка с дыркой, через которую банку заполняли содержимым. Затем банку несколько часов прогревали, чтобы из неё ушёл воздух, потом отверстие запаивали и снова прогревали банку. Всё это было очень трудоёмко: за час один человек мог сделать максимум 6 банок. Большую опасность представляла возможность попадания внутрь банки свинцового припоя: тогда консервы превращались в яд. Кроме того, ими было не слишком удобно пользоваться: банки были очень тяжёлые, некоторые весили более 10 кг, а открывали их с помощью любых подручных средств – то есть молотком, зубилом, а в армии даже штыком.
Консервный нож был изобретён в Америке только в 1860 г.
В 1821 г. о консервах написали в России – в журнале «Русский архив»:
«Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».
На самом деле с консервированной продукцией в России сталкивались и раньше: во время Отечественной войны 1812 г. у пленных французов изымали стеклянные бутыли с консервами. Однако наши соотечественники есть их опасались, мотивируя это тем, что внутри может оказаться лягушачье мясо. Согласно легенде, первым решился попробовать заморское кушанье сам главнокомандующий М.И. Кутузов. Он же и пришёл к заключению, что в банках вовсе не лягушатина, а баранина.
Н.В. Гоголь написал свою пьесу «Ревизор» в 1835–1836 гг. Она содержит первое в русской художественной литературе упоминание о консервах. Хлестаков, хвастаясь своей жизнью в Петербурге, говорит:
«Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».
Сохранилось любопытное литературное свидетельство об английских консервах. Русский писатель И.А. Гончаров, автор «Обломова», в 1852–1855 гг. в качестве секретаря вице-адмирала Е.В. Путятина, командовавшего русской эскадрой, принимал участие в морской экспедиции на фрегате «Паллада». Целью экспедиции было установление торговых и политических связей с Японией и инспекция российских владений на Аляске. С первого дня путешествия Гончаров вёл путевые заметки. Они начали печататься в «Отечественных записках», а позже вышли отдельной книгой, которая так и называется – «Фрегат Паллада». В этой книге Гончаров писал и о консервах, называя их ошибочно «презервами»:
«Кстати о презервах: кажется, я о них не говорил ни слова. Это… герметически закупоренная в жестянках провизия всякого рода: супы, мясо, зелень и т. п. Полезное изобретение — что и говорить! Но дело в том, что эту провизию иногда есть нельзя: продавцы употребляют во зло доверенность покупателей; а поверить их нельзя: не станешь вскрывать каждый наглухо закупоренный и залитый свинцом ящик. После уже, в море, окажется, что говядина похожа вкусом на телятину, телятина — на рыбу, рыба — на зайца, а всё вместе ни на что не похоже. И часто всё это имеет один цвет и запах. Говорят, у французов делают презервы лучше: не знаю. Мы купили их в Англии».
Основными потребителями консервов оставались армия и флот. В годы Крымской войны (1853–1856) в русских войсках были проблемы с доставкой продовольствия, солдаты часто сидели на сухарях, почти голодали. Вот тогда-то царь Александр II отдал распоряжение о закупке за рубежом пробной партии консервов для нужд армии. Сначала полученными консервами накормили заключенных. Убедившись, что пища не представляет вреда, врачи дали разрешение на создание консервного производства в России. В 1870 г. в Санкт-Петербурге открылся первый в России консервный завод. Франц Азибер, открывший этот завод предприниматель, в отличие от европейцев, отдававших для консервирования предпочтение свинине, стал закатывать в банки в основном говядину: и просто тушёное мясо, и мясные щи с кашей, и рагу, и мясо с горохом. С 1875 г. консервы стали включаться в солдатский паёк. Особенно полюбили в армии тушёнку (одна банка вмещала фунт тушёного мяса, и это было суточной нормой для солдат). Этикетка содержала инструкцию по применению: вскрыть штыком и, разогрев, съесть из банки.
А в 1897 г. инженер-изобретатель Евгений Фёдоров придумал консервную банку с подогревом – банка была с двойным дном, в которое помещали воду и негашёную известь. При повороте днища вода и известь вступали в химическую реакцию, и таким образом банка нагревалась. С 1915 г. партии консервов в таких банках в ограниченном количестве стали отправлять на фронт. Генерал Андрей Шкуро, служивший в 1918 г. на Кавказе командиром разведчиков, с благодарностью вспоминал тушёнку с самоподогревом, которой было очень удобно пользоваться в турецком тылу, не опасаясь демаскировки.
Конечно же, консервы выпускались не только мясные, но и овощные, и рыбные, и многие мелкие российские предприниматели, особенно из огородников, стремились организовать своё консервное производство. Проблема качества, однако, стояла остро. Вот что писала официальная газета Ярославской губернии (выходила с 1831 по 1917 г.) «Ярославские губернские ведомости» в марте 1892 г. о результатах работы комиссии, инспектировавшей консервные фабрики Ростовского уезда:
«…медные котлы, существующие для варки овощей, никогда не лудятся. Стенки их покрыты накипью серо-зеленого цвета. Огурцы найдены плавающими в мутной жидкости, темно-зеленый цвет которой, как было дознано, зависит от прибавляемого к воде медного купороса в приблизительной пропорции 3-х золотников на три ведра воды для придания овощам зеленого цвета. С этой же целью купорос употреблялся и при варке горошка, бобов и шпината. Проведенное химическое исследование консервов, взятых из осмотренных фабрик села Поречья и Дубняки, показало, что в банке гороха весом около фунта содержится от 1/2 до 3/4 грана меди. По заключению Врачебного Отделения Ярославского Губернского правления такая примесь меди к гороху при употреблении его в пищу не может остаться без влияния на здоровье потребителей…».
Но со временем производство консервов становилось все более совершенным, а их ассортимент – всё более разнообразным.
В романе А.Н. Толстого «Хождение по мукам» в сцене разговора Рощина и батьки Махно (период Гражданской войны в России) описывается такой момент:
«Махно долго не шевелился на диванчике. Вдруг вскочил и стал шарить среди кучи вещей в углу комнаты… Нашел несколько коробок консервов, две бутылки спирту, поставил все это на стол и, вертя ключом, стал отдирать крышку с коробки сардин…
– Я беру вас в штаб, – сказал он. – Ваша жена в шестой роте, у Красильникова, на хуторе Прохладном…
Махно, сломав сардиночный ключ, вытащил из кармана перламутровый ножик с полусотней лезвий и им продолжал орудовать, открывая жестянки с ананасами, французским паштетом, с омарами, от которых резко запахло в комнате».
Закончить записки о консервах «давно минувших дней» хочется следующим сообщением. Русская полярная экспедиция 1900–1902 гг. под руководством Эдуарда Толля заложила для зимних вылазок на полуострове Таймыр в вечной мерзлоте склад продуктов. Толль погиб при поисках знаменитой Земли Санникова (история этой экспедиции легла в основу сюжета романа
В.А. Каверина «Два капитана»). Воспользоваться складом не успели. И в 1974 г. этот склад припасов был обнаружен подо льдом в запаянном металлическом ящике. В частности, там нашлось 48 банок консервов, на этикетках которых было написано:
«Пищевые консервы для войск. Щи с мясом и кашею. Порция на обед. Вес 1 фунт 70 золотников. Разбавляется водой количеством 2/3 той жестянки, в которой находится консерв, нагревается до кипения и кипятится не более 10 минут. Фабрика пищевых консервов Ф.Азибер в С.-Петербурге».
Консервы эти вскрыли и попробовали в 2004 г. Они оказались в полном порядке.
Автор: Бушмаринова Екатерина, Автор Unipack.Ru
Комментарии