В истории этого продукта питания и техники для его изготовления удивительным образом смешалось нечто немецкое, итальянское и американское. А в нашей стране оказалось еще и приправлено «советским соусом». В едва ли не общепринятом международном названии продукта так и слышится присутствие имени крупнейшего немецкого порта. И действительно, он имеет прямое отношение к самой известной в мире котлете.
Суда уходят в плаванье к далеким берегам
Середина XIX века – время бурной эмиграции из Европы в Соединенные Штаты. Уплывали за океан из Британии, Франции, Бельгии. Но наибольший поток был из Германии и из соседних государств Центральной и Восточной Европы.
В 1847 году в Гамбурге была основана и стала бурно развиваться пароходная компания HAPAG(аббревиатура: Hamburg-Amerikanische Packetfarht-Actien-Gesellschaft). Она существует до сих пор, сменив при слиянии в 1970 году название на Hapag-Lloyd. А первоначально компания специализировалась на рейсах в североамериканские Штаты, точнее даже, на массовой перевозке туда эмигрантов. Это был в современном понятии, настоящий лоукостер: чтобы достичь минимальной стоимости перевозки, стремились экономить на всем. Основой рациона питания пассажиров было мясо самых дешевых отрубов и обрезей от мяса более высокого качества: свинины, говядины, бывало баранины и даже конины. Все это вперемешку. А чтобы нельзя было понять, что использовалось, это мясо рубилось в фарш, и дабы отбить возможный подозрительный запах, обильно сдабривалось специями. Фарш заранее формировался в виде тефтелей размером в кулак, которые и зажаривали по мере необходимости. В корабельном меню блюдо обозначалось немецким словом Frikadelle.
По прибытии неиспользованный продукт, оказывавшейся уже на грани срока годности, за бесценок продавался в припортовых лавочках массам нищих эмигрантов. Для многих это было едва ли не единственной возможностью приобрести нечто мясное.
Ну, а с побережья «гамбургские фрикадельки» начали продвигаться в глубь страны, становясь атрибутом сельских базаров, ярмарок, уличных праздников. Оставаясь все еще здоровенными шарами из грубого фарша с томатной подливкой, они продавались или в бумажных кульках, или на куске хлеба.
Разожмешь – блин
Американские историки спорят, кто именно к рубежу ХХ века совершил прорыв к триумфу гамбургера как короля фастфуда. А всего-то: расплющил фрикадельку в блин, зажарил ее не на сковороде, а на гриле и соединил с хлебом. Самым решительным шагом в этом деле отметился в 1995 году губернатор ОклахомыФрэнк Китинг (Keating), который своим указом объявил второй по величине город штата Талсу «единственной истиной родиной гамбургера». Якобы житель этого, тогда еще поселка, владелец фермы и придорожной харчевни Оскар Уэббер Билби (Bilby) в 1891 году вставил котлету в разрезанную булку.
Справедливости ради, надо заметить, что существуют несколько других версий происхождения гамбургера и его названия.
Тридцать лет спустя
Заметно яснее с промышленным производством и массовым распространением гамбургеров. В марте 1921 года в городе Уичито (Канзас) профессиональный повар Уолтер Андерсон (Anderson) и страховой агент Билли Ингрэм (Ingram) соорудили первый дощатый киоск, раскрашенный под дикий камень, вроде средневекового замка, и приколотили вывеску: White Castle. Так, во всяком случае, утверждает большинство источников. Но есть и чуть измененная версия: первый владел ресторанами, где готовили гамбургеры, с 1916 года, а второй вложил средства в его компанию в 1923 году. Так или иначе, но именно этот «Белый Зáмок» стал первой сетевой системой закусочных, охватившей лет через десять практически всю территорию Соединенных Штатов. Компания существует и сейчас, правда, не занимая первых позиций.
Нынешние же гиганты фастфуда появились позднее и шли по проторенному пути. McDonald’s зародилась в 1940 году, а всерьез разворачиваться начала в 1954-м. В 1953 году появилась компания Burger King,которая начала развиваться лишь к концу десятилетия.
Когда нас в бой пошлет товарищ Сталин…
В конце июля или в начале августа 1936 года И. В. Сталин предложил наркому пищевой промышленностиА. И. Микояну вместо запланированного им отпуска отправиться во главе довольно крупной делегации наркомата в США для изучения производства продуктов питания. Эта делегация провела за океаном два месяца, начиная с середины августа. Полномочия главе делегации были предоставлены очень большие, да еще и выдана довольно крупная сумма валюты для немедленного приобретения некоторых передовых технологий. Надо сказать, что советские представители работали очень напряженно. По воспоминаниям А. И. Микояна, ежедневно они посещали не менее двух предприятий и институтов, так или иначе связанных с пищевой промышленностью. Но и не только с ней.
И вот во время этой поездки нарком оценил систему фастфуда от White Castle. «Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые
«хамбургеры» – прямо на улице в специальных киосках» – писал позднее Микоян (Микоян А. И. Так было. Воспоминания о минувшем. М:, Вагрус, 1999, стр. 306).
Были заказаны комплекты техники для производства котлет и булочек, а также электрические и газовые уличные жаровни, и в 1937 году в пяти крупнейших городах Советского Союза (в Москве, Ленинграде, Киеве, Харькове и Баку) начался выпуск «советских гамбургеров», которые, правда, назывались иначе. Дополнительно была произведена и рекламно-пропагандистская кампания.
По уверению наркома котлеты в булочках пользовались успехом, планировалось увеличение охвата продажами этого новшества, но помешала война.
…котлеты отдельно
Не ясно, почему производство гамбургеров не было налажено после Великой Отечественной войны. Первые послевоенные годы, ладно, не до того было. Но ведь производство майонеза, технологию которого также привез Микоян, и до которого во время боев не было дела, восстановили к 1950 году. Утверждение, что виновато советское хлебопечение, которое не смогло освоить выпуск неких булок со специальной «непротекаемостью» (Пархоменко С. Дело в булках. «Дилетант», 2015 г. № 7-9, стр. 74, 75) – наш взгляд, несерьезно.
И не сказать, что в СССР совсем не было того, что сейчас называют фастфудом. Пирожки с разнообразной начинкой, пончики продавались и на разнос, и в специальных киосках, в которых их иной раз и выпекали. И готовые котлеты (охлажденные полуфабрикаты, реже жареные) у нас продавались: мясные по цене от 5 до 12 копеек (в зависимости от массы, качества используемого мяса и ценового пояса в месте продажи), рыбные стоимостью от 3 до 10 копеек, шницели – от 10 до 20 копеек за штуку. В ряде городов выпекались трехкопеечные булочки на два – пять «укусов» (в зависимости от размеров рта). Только никто не догадался вновь соединить котлеты с булкой.
Возможно причина в ведомственном разобщении. Производство мясных полуфабрикатов было в ведении Министерства мясной и молочной промышленности, хлебопечение было закреплено за Министерством пищевой промышленности, а весь общепит – за Министерством торговли. И не нашлось такого руководителя, кто бы объединил их усилия. А сам Микоян в то время занимался более серьезными государственными делами.
А возможно, котлету в булке не стали выпускать по «политическим причинам». В конце 1940-х стали усиленно бороться с «их нравами»: космополитизмом, низкопоклонничеством, тлетворным влиянием и т. д. Можно допустить, что, опасаясь обвинений, не стали развивать «советский фастфуд» в этом направлении, сделав упор на предприятиях «перекуса» с собственными корнями: «Чайных», «Пирожковых», «Блинных», «Пельменных» и «Шашлычных».
От Ильича до Ильича, от Сергеевича до Сергеевича и даже до Владимировича
Про Анастаса Ивановича говорили, что он «от Ильича до Ильича прожил без инфаркта и паралича». Был он у нас самым большим политическим долгожителем, проработав в высших партийно-государственных органах от Ленина до Брежнева.
Те котлеты, о которых шла речь, почти до нашего времени формировались на одной единственной имевшейся у нас единице оборудования. На автомате, который с середины 1950-х годов и до нынешнего времени можно встретить в цехах многих предприятий, выпускающих мясные полуфабрикаты: от крупных мясокомбинатов до небольших кафе и заведений «Кулинарии». В литературе первые упоминания о котлетном автомате АКМ-40 встречаются в 1957 году. А историю он свою ведет от той техники, которую некогда приобрел в Америке А. И. Микоян.
В первой половине 1960-х автомат был незначительно модернизирован и под маркой АК-2М-40 (АК2М-40) большими партиями выпускался Полтавским заводом «Продмаш». И хотя позже появились аппараты, формирующие котлеты по другому принципу, простота конструкции, надежность, возможность выпускать полуфабрикаты с массой от 50 до 100 грамм, приличная производительность (до 4000 котлет в час), а при не самой сложной переделке реальность получения изделий разной формы, сохраняют его популярность уже порядка 60 лет. В интернете множество предложений по продаже этих автоматов, как восстановленных, так и новых. Последняя модернизация (марка АК-2М-40У), не меняя механики изделия, свелась, по сути, к выносу узла управления на отдельную штангу. Множество современных устройств под разными марками, меняют лишь его производительность и стоимость, не затрагивая принцип получения котлет.
Так что, «гамбургерный след» все-таки, «по гамбургскому счету», тянулся у нас в стране долгие годы, невзирая на препоны.
«Дело Гамбургера» живет и побеждает!
Ну, а окончательно «дело Гамбургера» у нас в стране победило, когда 31 января 1990 года в Москве открылся первый ресторан быстрого питания McDonald’s. К нему сразу выстроилась громадная очередь из москвичей и гостей столицы, желающих на себе почувствовать «тлетворное влияние загнивающего Запада». Говорят, что в первый день его посетило порядка 30 тысяч страждущих быстрого питания. Это вроде бы был мировой рекорд дневной посещаемости одного заведения, который продержался несколько лет, до открытия первого такого заведения в Китае. Встречались сообщения, что присутствовавшие тогда американцы удивлялись: как можно выстаивать многочасовую очередь, а потом высиживать, растягивая удовольствие, в ресторане быстрого питания? Но что делать, хотелось прикоснуться советским людям, в то время откровенно замордованным пустыми полками наших магазинов, к «американским ценностям», пусть даже в лице единственного на всю страну «Макдональдса».
А вскоре и Советский Союз развалился, и с социализмом у нас было покончено. Не думаю, что причиной тому послужил данный ресторан, но свой маленький «кирпичик» «в дело победы капитализма» в нашей стране гамбургеры все же вложили.
| Unipack.Ru |
Комментарии